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Torta caraibi di Luca Montersino


Ho fatto questa torta a fine aprile, per il compleanno di mio marito. Ultimamente cucino poco e faccio ancora meno dolci, la piccola assorbe tutto il mio tempo e la mia energia, ed è ancora troppo piccola per apprezzare le ore in cucina che le buone ricette richiedono, così il più delle volte cucino in fretta e poi mi dedico a lei. 

Ma il compleanno del marito va festeggiato, e quando come unico regalo lui ti chiede una torta, che fai, glielo neghi?

E così mentre lui si spupazzava la bimba, io ho cercato di realizzare al meglio questa torta del Maestro... ma in realtà, pur avendo il suo libro, la ricetta l'ho presa dal blog di Assunta, La cuoca dentro che con alcuni consigli l'ha resa più alla portata di chi come me legge il libro del Maestro con ammirazione e poi dopo aver letto gli ingredienti ripone il libro in libreria e ci rinuncia. Questa volta invece ho portato a termine l'opera e... che bontà!!



DACQUOISE AL COCCO E PISTACCHIO
160 g di albumi
160 g di zucchero semolato
65 g di farina di cocco 
65 g di zucchero a velo
65 g di pistacchi tritati

CREMOSO AL CIOCCOLATO
65 g di tuorli
30 g di zucchero semolato
160 g di latte di riso (io alle mandorle)
3 g di gelatina in fogli
80 g di cioccolato al 70% tritato finemente

CHIBOUSTE AL COCCO
160 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
30 g di amido di mais
250 di polpa di cocco (cocco frullato con il suo latte) (io ho usato il late di cocco in egual peso)
12 g di gelatina in fogli
220 g di albumi
190 g di zucchero semolato
50 g di burro di cacao grattugiato

GELATINA DI LAMPONI
250 g di lamponi
60 g di zucchero
4 g di gelatina in fogli

DECORAZIONE
65 g di farina di cocco 
Panna montata q.b.
Granella di pistacchi q.b.
Lamponi q.b.

Procedimento

CREMOSO AL CIOCCOLATO 
In una casseruola portate a bollore il latte di riso. A parte, miscelate i tuorli con lo zucchero. 
Versate il latte a filo sui tuorli e cuocete fino ad arrivare alla temperatura di 85°C. Togliete dal fuoco e unite la gelatina che precedentemente avrete reidratato in acqua fredda e poi strizzato, mescolate vigorosamente ed unite il cioccolato tritato. Mescolate bene fino ad ottenere un composto perfettamente liscio e vellutato. Versate il composto in una teglia rotonda di 18 cm di diametro foderata con pellicola alimentare, trasferite in congelatore a rassodare.

DACQUOISE AL COCCO E PISTACCHIO
Frullate in un mixer la farina di cocco, lo zucchero a velo e i pistacchi, fino a ridurre il tutto in polvere. Montate a neve l'albume con lo zucchero semolato e, a mano, incorporate le polveri mescolando dal basso verso l'alto. Trasferite il composto in una sacca da pasticciere munita di bocchetta liscia e disegnate 2 dischi di 19 cm di diametro su una teglia rivestita con carta forno. Cuocete in forno caldo a 180°C per 10-12 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.

CHIBOUSTE AL COCCO 
Portante a bollore il latte di cocco, intanto, a parte, miscelate i tuorli con 50 g di zucchero e l'amido di mais. Versate il latte di cocco a filo sul composto di tuorli, mescolate e portate sul fuoco lasciando cuocere, sempre mescolando, come una normale crema pasticcera. Togliete dal fuoco e unite la gelatina reidratata e ben strizzata. Amalgamate bene in modo che si sciolga completamente.
Scaldate a bagnomaria gli albumi con 190 g di zucchero a circa 70°C, quindi montate fino ad ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta. Unite la crema al cocco ancora calda alla meringa e 50 g di burro di cacao grattugiato, mescolate fino ad ottenere un composto liscio e uniforme.

ASSEMBLATE LA TORTA
Assemblate la torta con un anello in acciaio di 20 cm di diametro sul piatto di portata, rivestite il bordo interno con una striscia di acetato (io non l'ho usata). Adagiate sul fondo il disco di dacquoise al cocco e pistacchio e formate uno strato con la metà della chibouste al cocco. Inserite il cremoso al cioccolato ancora congelato e coprite con l'altro disco di dacquoise. Versate il resto della chibouste al cocco, livellate la superficie con una spatola e trasferite in frigorifero a rassodare.

PREPARATE LA GELATINA DI LAMPONI
Mettete in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina. Riducete in purea i lamponi e passateli al setaccio, versateli in un tegame con lo zucchero e ponete sul fuoco a fiamma moderata. Poco prima che il composto raggiunga il bollore, spegnete la fiamma ed aggiungete i fogli di gelatina ben strizzati, mescolate ripetutamente affinché si sciolgano completamente. Lasciate raffreddare.

DECORATE LA TORTA: liberate la torta dall'anello e dalla striscia di acetato (in caso l'abbiate usata), ricoprite interamente i bordi esterni con la farina di cocco e decorate la superficie, lungo tutto il bordo esterno, con ciuffi di panna montata. Colate la gelatina di lamponi sulla superficie, decorate con la granella di pistacchi ed alcuni lamponi freschi. Riponete in frigorifero a rassodare. Si conserva al massimo un paio di giorni. 

Vi invito a vedere la ricetta sul blog di Assunta, alla quale mi sono inevitabilmente ispirata anche per il testo della ricetta, essendo che l'ho resa così "semplice" anche per i profani, ed avendola seguita alla lettera, mi era difficile stravolgerla completamente. 

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